Sterne-Koch Spigaroli, der kreative Burgherr in seiner Corte Pallavicina

In Polesine Parmense (Provinz Parma) werden der erlesene Culatello-Schinken und der Parmesan produziert. Sie bereichern die Gerichte mit dem Duft der Tradition

Text und Fotos: Elvira D’Ippoliti

Sterne-Koch Spigaroli

Sterne-Koch Massimo Spigaroli

Polesine Parmense (Parma) – Langsam bewegt sich der große Fluss in Richtung Meer. Eine Gruppe weißer Wasservögel lässt sich auf dem Strom treiben. Alles ist ruhig und schön. Die „Corte Pallavicina“ passt sehr gut zu dieser Atmosphäre. Am Ende des 18. Jahrhunderts setzte Maria Luigia, Herzogin von Parma, Piacenza e Guastalla, ihre Soldaten in dieses alte Gebäude zur Bewachung der Grenze und des Handels auf den Fluss Po. Der jetzige Besitzer und Sterne-Koch, Massimo Spigaroli, kaufte die Corte Pallavacina zusammen mit seinem Bruder Luciano im Jahre 1990. Zwanzig Jahre Restaurierungsarbeiten haben zur heutigen Schönheit beigetragen. „Ich kann meine Ziele einfach nicht leugnen“, erzählt er in einem mit Fresken geschmückten Saal seiner Corte. An der Wand hängt ein Bild mit einem Ritter aus dem Mittelalter. „Jeden Morgen wache ich mit der Idee eines Engagements auf, und der Tag richtet sich dementsprechend aus“.

Am Vorabend hatte ich seine ausgezeichneten Gerichte im nahen, mit einem Michelin-Stern prämierten Restaurant gekostet und kann verstehen wie viel Arbeit tatsächlich dahinter steckt. Massimo spricht von der Tradition: „Derjenige, der ein Gericht erfindet, ist ein Erneuerer, aber danach wird die gleiche Speise traditionell. Hauptsache ist für mich, meine Geschichte nicht zu vergessen und in diesem Haus zu arbeiten“.

Corte Pallavicina

Corte Pallavicina

Ein Haus, das einen Schatz hütet: Im Keller hängen nämlich Hunderte „Culatelli“, die kostbaren Schinken, die nur in dieser Region produziert werden. „Der Nebel, unser Klima, die Tradition: alles trägt zur „Metamorphose“ bei. Schweinefleisch wird mit wenigen Zutaten wie Salz und Pfeffer zum erlesenen Culatello“. Massimo ist ein Perfektionist, und deshalb wird alles, was auf den Teller kommt, großenteils in seiner Landwirtschaft produziert. Auch die schwarzen Schweine werden wenig entfernt von der Corte Pallavicina gezüchtet. Ich denke an das perfekte Abendessen zurück. Aufgedeckt wurden Teller mit Blumenmotiven, und die Gläser sind delikat intarsiert. Die Bedienung bewegt sich wie in einem Tanz um die Gäste – und dann kommt der Culatello auf dem Tisch. Dieser besondere Schinken kann von sieben bis zwanzig Monate reifen. Sein unverwechselbarer Geschmack ist der richtige Start. Es wird auch eine kleine, traditionsreiche Suppe serviert und danach die „Tortelli alle erbette“, eine gefüllte Pasta, die sehr leicht und trotzdem voller Geschmack ist. Am Vormittag hatte ich zugeschaut, wie der Chef einer Schulklasse gerade die Vorbereitung dieses Gerichts gelehrt hatte. Mit präzise Gesten und wenigen Worten hatte Massimo die Aufmerksamkeit aller bekommen. Kurse werden regelmäßige in der Corte Pallavicina gehalten.

Ich habe aus dem Menu eine ganz besondere Forelle, gefüllt mit Kichererbsen-Püree, Sardellen und Kräutern, ausgewählt; sie war einfach Spitze. Das Ambiente, wie die ganze Corte Pallavicina, ist elegant und sehr raffiniert ausgestattet. In der Mitte des Restaurants thront eine große Küche, ein Geschenk der Mutter, die Massimo als perfektes Möbel mit Kerzenständern neu benützt hat. Mein Besuch in der Corte Pallavicina hat ein angenehmes Gefühl der Harmonie hinterlassen. Das antike Gebäude, das daneben fließende Wasser, die Landwirtschaft und die vielen Personen, die in der Corte Pallavicina wohnen, die Kochlektion, Delikatessen schmecken oder einkaufen: eine kleine, ausgewogene Welt des guten Essens mit elegantem Touch.

Info:

Antica Corte Pallavicina
www.anticacortepallavicinarelais.it
Der Bruder von Massimo, Luciano, führt das Restaurant „Al Cavallino Bianco“: wenige Schritte von der Corte Pallavicina entfernt, schmeckt man geschmackvolle Gerichte der Tradition, die mit lokalen Produkte vorbereitet werden

01-12-2018

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