Die „dolomitische Wolke“ des Sternekochs Alessandro Gilmozzi

Aromen und Düfte der Wälder der Dolomiten in den Gerichten des Restaurants El Molin in Cavalese / Val di Fiemme. Als Nachtisch: Fichtenknospen, wilder Topinambur mit Apfelhonig und Zirbenharz-Eis

Test und Fotos: Paolo Gianfelici

Cavalese,"El Molin"

Cavalese,“El Molin“

Cavalese – Ich verstehe, dass ich auf dem richtigen Weg zum Restaurant El Molin (die Mühle) des Sternekochs Alessandro Gilmozzi bin, als ich das Geräusch des Wassers eines Flusses höre. Ich gehe um die Ecke und blicke auf ein schönes, altes Gebäude. Hinter dem eisernen Schild, das über eine Gasse hinausragt, sind im Hintergrund Berge und Wälder zu sehen. Diese Natur wird auch das Leitmotiv meiner Unterhaltung mit dem Koch und der Verkostung sein.

Die Mühle aus dem siebzehnten Jahrhundert funktioniert schon lange nicht mehr, aber der Ort hat seinen alten Charme und seine unerwartete Eleganz bewahrt. Wo einst das Mehl gesiebt wurde, zwischen Steinwänden, Böden, Holztreppen und Teilen des Getriebes, wurde ein komfortables Ambiente eingerichtet, wo man auf einem Sofa einen Schluck Gilbach, ein Duftwasser mit Pfeffer und getrockneten Preiselbeeren, trinkt; man kommt sofort in die richtige Stimmung dank des Geruchs von Gin, den Gilmozzi mit Wacholderbeeren, die er in den hohen Bergen gesammelt hat, produziert. Der Sternenkoch versetzt seine Gäste mit einem Spiel der Sinne in die Atmosphäre der Dolomiten. Die Aromen, die Düfte, die Farben der Hütten und der Wälder sind die Essenz seiner Gerichte. Um dieses Ziel zu erreichen, reicht es nicht aus, neue Gerichte zu entwerfen, denn die zahlreichen Zutaten müssen vor dem Verarbeiten und Kochen oft in einer Höhe über 1800 Meter gesucht und gefunden werden. Der Küchenchef wählt seine Mitarbeiter nach ihrer Erfahrung in der Küche wie auch wegen ihrer Liebe zu den Bergen aus. Denn sehr früh am Morgen kann Alessandro beschließen, in den Dolomiten zu wandern, um zum Beispiel Kiefernrinde oder Kresse mit würzigem Geschmack zu suchen, die zwischen den Felsen im Flussbett wächst.

Sternekoch Alessandro Gilmozzi

Sternekoch Alessandro Gilmozzi

Alessandro sagt, dass er als Junge angefangen habe, den Traditionen des Ortes zu folgen mit Klassikern wie Canederli, Gerstensuppe, Strudel, Desserts mit Buchweizen. Aber im Laufe der Zeit habe er die außergewöhnliche Verwendung von Zutaten wie Heilpflanzen, Knospen und Harzen gelernt.

Während des Abendessens schmecke ich viele Speisen: Alle sind ausgezeichnet, kreativ und leicht. Ich erinnere mich an einige sehr gut. Sie drücken die Philosophie des Koch-Künstlers bestens aus. Eine davon ist „Das Öl und der Berg“, ein Gericht, das 18 Arten von Kräutern, Wurzeln, Knollen und drei Arten von Olivenöl kombiniert, die vom Garda Trentino zu den Dolomiten gehen. Dazu kommt der Risotto mit Gilbach-Gin (dasselbe Getränk wie der Aperitif), die auf Pinienrinde gekochte Taube und das Borderline-Dessert (im wörtlichen Sinne: Dessert an der Grenze). Alessandro hat es so genannt, weil die Produkte, mit denen es vorbereitet wird, an der Grenze gesammelt werden (es ist die alte Grenze zwischen Italien und Österreich; er hat es seinem Großvater gewidmet). Zutaten sind Kiefernharz, kandierte Flechten und Kiefer-Knospen. Eine süße, dünne Linie kreuzt diagonal das Gericht: Fichtenknospen, wilder Topinambur mit Apfelhonig und Zirbelharz-Eis.

Ich laufe zu Fuß zurück zum Hotel und fühle mich wie von einer Wolke aus dolomitischen Essenzen umhüllt. Das Spiel der Sinne geht weiter ….

www.alessandrogilmozzi.it

 

18-09-2018

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