Der „ChiancHamburger“ des Gastronoms Salvio Passariello

Das Fleisch-Brötchen aus den Matese-Bergen, ist mit Käse und anderen Delikatessen aus Kampanien garniert

Text und Fotos: TiDPress

Rom, Chiancheria Gourmet

Rom, Chiancheria Gourmet

Salvio Passariello

Salvio Passariello

Rom – Das Restaurant „Chiancheria Gourmet“ befindet sich auf die Via Ostiense, in der Nähe eines wichtigen Denkmals des antiken Roms, die Cestius-Pyramide und auf dem Weg zur Basilika San Paolo. Eine Gelegenheit, Geschichte und Kunst mit guter italienischer, regionaler Küche zu verbinden.

Der „chianchiere“ ist in Neapel der Metzger, der aber mit dem Fleisch Delikatessen kreiert. Diese Chiancheria ist eine „hamburgeria“, eine Metzgerei und ein Feinkostgeschäft.
Ein Burger-Brötchen (hier „ChiancHamburger“ genannt) enthält zweihundert Gramm, mit dem Messer geschnittene Fleisch, der gesalzen, mit Mineralwasser aus der Ferrarelle-Quelle in der Nähe von Presenzano (Provinz Caserta) bestreut und mit der Hand vorbereitet wird. Der landwirtschaftliche Betrieb Carpineto, der Familie Passariello befindet sich gerade in der Nähe der Mineralwasserquelle. Salvio, der Gastronom der Familie, ist sehr stolz auf seine Kreation, die auf dem Grill zu einer dünnen Kruste gekocht wird, während das Innere roh bleibt. Der Effekt besteht darin, den Geschmack des Fleisches der Kühe „marchigiana“ (der Marken) zu genießen. Die Tiere grasen fast die Hälfte des Jahres auf den Hängen des Matese-Gebirges. In der anderen Hälfte werden sie mit Lebensmitteln gefüttert, die auf den Feldern von Carpineto erzeugt werden.

Dieser „Chianchiere Burger“ kombiniert den Geschmack des Fleisches mit dem der geräucherten Käsesorte „provola“ aus Kampanien und das typische leicht bitteres Gemüse „friarielli“, das zuerst in einer Pfanne mit Olivenöl gekocht wird. Ein weiterer Genuss ist der „Grottone“, ein Burger mit geräucherter geschmolzener „provola“, Zucchini, knusprigem Speck und Flocken von „Sannita Grottone-Käse“ bereichert ist.

 

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Wenn man Zeit hat, kann man im Restaurant „Chiancheria Gourmet“ (von früh am Morgen bis 2 Uhr in der Nacht geöffnet) eine komplette Mahlzeit machen. Man startet mit einem Aperitif: der Sekt mit klassischer Methode des Weinproduzenten „Cotarella“, begleitet von leckere Spezialitäten wie die Lupine aus Vairano und die „peschiole“ (kleine, unreife Pfirsiche mit Essig) aus Verticelli. Dazu kommen abwechslungsreiche und farbenfrohe Croutons mit Mozzarella di Bufala Campana DOP und andere Köstlichkeiten. Es folgt ein erster Gang, die „zite“ (ein Pasta-Format) mit einer weißen Sauce nach Genueser Art, die trotz des Namens typisch für die neapolitanische Küche ist. Es handelt sich um einen Eintopf aus Fleisch mit Zwiebeln. Und dann eine Auberginen Parmigiana mit Fleischbällchen in Tomantensauce. Dazu trinkt man köstliche Biere von „Baladin“: das Super Bitter, das Elixier und nach dem Essen das Xyauyu 2015, ein schaum- und kohlensäurefreies, tiefrotes Goldbier mit einem Hauch von getrockneten Früchten und Tabak.

Wenn Salvio im Restaurant ist und sich nicht auf einer Geschäftsreise durch Italien befindet, freut er sich sehr, mit den Gästen zu sprechen. Er erklärt die Ursprünge aller Produkte seines Landes, Kampanien und erzählt wie die Kälber auf Bergwiesen und auf dem Bauernhof in luftigen und hellen Ställen aufwachsen. Hier fressen sie nur natürliche Lebensmittel. Die Verarbeitung vom Fleisch, das „massiert“ werden muss, um alle seine ursprünglichen, durch die Sinne wahrnehmbare Eigenschaften in der Verkostung zum Ausdruck zu bringen ist auch eines seiner interessanten Lieblingsthemen.
Das Ergebnis all dieser Leidenschaft für die Natur, die Weiden, die Düfte des Gemüsegartens und die Aromen traditioneller Gerichte aus Kampanien kann man erleben, wenn man die Gerichte im Chiancheria Gourmet genießt.

Chiancheria Gourmet

Hamburger, Metzgerei, Gastronomie
Via Ostiense, 52 – 00154 Rom
www.chiancheria.it/

27-09-2019

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