Der Bauernkoch von Orsara di Puglia

Text und Fotos: Paolo Gianfelici

Ein Tag in Begleitung von Peppe Zullo dient dem Eintauchen in die Speisen und Weine der Daunia. Die smaragdgrünen und rubinroten Farben des Gemüsegartens. Die „Weinkathedrale“ im Untergrund eines autochthonen Weinbergs der Tuccania.

Orsara di Puglia – Peppe Zullo ist Koch, Restaurantbesitzer, Ausbilder, Weinproduzent und landwirtschaftlicher Unternehmer. Nach langen gastronomischen Erfahrungen in Nordamerika ist er in die Daunia, seine ursprüngliche Heimat, zurückgekehrt, wo er mit großer Leidenschaft sich der Aufgabe widmet, sein Gebiet im Sinne von Slow Food und „langsamem“ Tourismus aufzuwerten.

Wir gelangen zur Villa Jamele, einem neugotischen Bauwerk mit Sitz einer internationalen Kochschule. Sogleich beginnt die Besichtigung des landwirtschaftlichen Betriebs. Peppe stellt sich den neuen Gästen im Gewand eines Gärtners vor. Jeder Besucher hat eine Kassette in der Hand und sammelt Grünzeug und aromatische Kräuter des prächtigen Gartens, der vom farbigen Laub des Walds und im Hintergrund von den Bergen der Daunia eingerahmt ist. Neben dem glänzenden Smaragdgrün des Mangolds steht das Rubinrot der Beeren eines Strauchs.

Die Gäste füllen die Kassetten mit Spitzen von Rüben, Mangold und Gewürzkräutern und übergeben diese der Küche. Dann geht es zur Käserei Peppes, der sich nun als Käsehersteller kleidet. Er demonstriert lebendig die Herstellung des Ricotta, des typischen Produkts des Orts. Aus der Milch von 200 Ziegen, die dem Assistenten des Käseherstellers gehören, stellt man den typischen Käse Apuliens her. Er ist leicht gesalzen und schmeckt herb nach dem Aromen der Kräuter.

Bevor wir uns im Restaurant zu Tische setzen, gehen wir erneut in die Küche. Das Finger Food, begleitet von einem Spumante, der nach klassischer Methode lediglich aus Nero di Troia-Trauben hergestellt wird, ist sehr einladend: Die in Streifen geschnittenen, panierten und in Öl gebackenen „Lampaci“ (wilde Zwiebeln aus Süditalien) sehen wie kaum geöffnete Blütenknospen aus. Dazu kommen ein Bohnenbrei mit Chicorée, eine Focaccia mit kleinen Tomaten und viele andere Leckereien. In einer Ecke bereitet eine Frau geduldig, Stück für Stück, Cavatelli und Fusilli, lange und kurze Teigwaren aus Wasser und Mehl, vor.

Im Restaurant erwartet uns ein Pancotto (zwei Wochen altes Brot mit Rucola, Kartoffeln und Tomaten), sodann die Cavatelli mit Bohnen, die Fusili mit Tomatensauce und geriebenem Ricotta sowie mit Provolone-Käse und grünlichen Tomaten gefüllte Rouladen. Schließlich eine Nachspeise aus Kürbis, Sahne und Granatapfelkernen.

Der letzte Akt des “Schauspiels” von Peppe Zullo gilt den Weinen. Im Weinberg mit Tuccania-Trauben wurde eine autochtone, fast verschwundene Rebe gerettet. Aus ihren Trauben werden zwei Rotweine mit der Bezeichnung Daunia IGT gewonnen: der „Ursaria“ und der „Aluvia“. In einer künstlich angelegten Kaverne unterhalb eines Weinbergs befindet sich die „Weinkathedrale“. Ein langer unterirdischer Gang führt durch mit Fresken geschmückte Salons, Ausstellungsräume, Bögen und Weinkeller. Die Architektur-Biennale von Venedig hat sie 2010 als ein Werk bezeichnet, das den „Genius loci“ der Daunia erzählen kann, ihre Geschichte und ihre Traditionen, ihren Geist und die Energie ihrer Bewohner.

Dank des Bauernkochs kommt allmählich diese geheime Gegend im Innern der Provinz Foggia ans Tageslicht, und zwar hier in der Villa Jamele von Orsara di Puglia.