Text und Fotos: Paolo Gianfelici
Modena: Mariangela Grosoli, Acetaia Del Duca
Modena – Eine der schönsten Kunststädte in Norditalien ist in der ganzen Welt berühmt für den Balsamico-Essig von Modena (Igp und Dop) und seine anderen gastronomischen Produkte. Die Atmosphäre auf der Piazza Grande beim Sonnenuntergang ist traumhaft: Die Touristen von “My gym everywhere I go” machen Übungen zwischen den rosa Reflexen des Duomo-Steins. Zur Freude der anwesenden Kinder überschwemmt ein Straßenkünstler mit Seifenblasen ein Denkmal unter dem Ghirlandina-Turm.
Am nächsten Morgen atmet man eine völlig andere Atmosphäre: Dutzende von Fahrrädern flitzen schnell entlang der Via Emilia, die die Fußgängerzone durchquert: eine Schatzkiste, die Unesco-Welterbe ist. Modena ist eine sehr an ihre Vergangenheit gebundene Stadt, die aber auch auf die Zukunft ausgerichtet ist und dazu respektvoll gegenüber der Umwelt ist. Mariangela Grosoli, die Vorsitzende des Schutzverbandes des Balsamico-Essigs von Modena, treffe ich in der Lounge des Hotels Canalgrande (ein historisches Patrizierpalast). Mariangela ist Juristin und Mutter von drei Kindern; zusammen mit der Familie ist sie die Eigentümerin der Acetaia Del Duca, wo Balsamico-Essig aus Modena Igp und Dop produziert wird. “Das kulturelle, technische und wirtschaftliche Erbe, das von unseren Vätern und von den früheren Unternehmern des Balsamico-Essigs hinterlassen wurde, ist für uns sehr wertvoll. In einer Zeit wie der heutigen, die durch eine wachsende Nachfrage nach gesunden, hochwertigen Produkten gekennzeichnet ist, muss eine starke Marktkontrolle durchgeführt werden, um Betrug und Fälschung zu verhindern. Wir müssen den Individualismus beiseitelegen und als Team zusammenarbeiten.“
Vor kurzem hat der deutsche Bundesgerichtshof dem Europäischen Gerichtshof den Fall eines deutschen Unternehmens unterbreitet, das den Begriff Balsamico bei der Benennung seiner Produkte verwendete. „Vor ein paar Wochen waren wir beim Comité Champagne in Epernay, um zu lernen, uns an seinem Know-how zu begeistern und den gleichen Weg bei der Produktverbesserung und beim Schutz der Bezeichnung zu verfolgen“.
Acetaia Del Duca, Balsamico-Essig von Modena Igp
Ich fahre mit Mariangela nach Spilamberto, sechzehn Kilometer von Modena entfernt, um die Acetaia Del Duca zu besuchen, die ihr Vater vor fünfzig Jahren in einem alten Ofen installiert hatte. Der erste von der Familie Grosoli hergestellte Balsamico stammt jedoch aus dem Jahr 1891.
An der Spitze befindet sich der traditionelle Balsamico-Essig von Modena Dop, der 25 Jahre alt ist. Die 100 ml Flasche (Design Giugiaro) in goldfarbiger Schachtel kostet mehr als 80 Euro (das gleiche Produkt im Alter von 12 Jahren in einer roten Schachtel kostet 55 Euro). Nach dem Balsamessig aus Modena Igp, der ein Minimum von zwei Monaten reifen muss, steht ‚Invecchiato’ steht auf der Flasche, wenn er mehr als drei Jahre im Fass geblieben ist: In allen Fällen muss er aus gekochtem Most und Weinessig in verschiedenen Prozentsätzen bestehen.
Auf allen Packungen des Unternehmens Grosoli wird das Porträt des Herzogs Francesco I. von Modena abgebildet (das Original-Gemälde von Velasquez befindet sich in der Galleria Estense). Der Herzog lebte im 18. Jahrhundert und schätzte den Balsamico-Essig, der in der Küche seines Hofes verwendet wurde, sehr.
Der große Erfolg dieser Tunke besteht darin, dass es sie in verschiedenen Versionen gibt und sie in verschiedenen Kombinationen (wie für Weine) bestimmten Lebensmitteln beigefügt wird: ein wenig reifer Essig ist für Salat gut, der ‚invecchiato’ passt zu Fleisch und Käse.
Eine Reihe von Fässern beherbergt den kostbaren, traditionellen Aceto Balsamico di Modena Dop. Sie sind von unterschiedlicher Größe und waren in der Vergangenheit ein Hochzeitsgeschenk. Das neue Paar stellte die Fässer auf den gut belüfteten Dachboden des Hauses. Heute füllen die Produzenten die Fässer das erste Mal vollständig auf, entnehmen jedes Jahr eine geringe Menge und füllen sie dann nach alter Tradition wieder auf. Der Prozess ist ziemlich kompliziert, und es dauert 12 oder 25 Jahre, bevor man dieses Produkt kosten kann.
Ich habe am Ende der Mahlzeit ein paar Tropfen Balsamico auf Eis mit Erdbeeren probiert. Die Kombination ist erstaunlich. Sein herb-süßer Geschmack, die harmonische Säure, der charakteristische Duft bereichern ein Dessert, das sonst einen vorhersehbaren, vielleicht sogar banalen Geschmack hätte.
Ich konnte der Versuchung nicht widerstehen, danach noch ein paar Tropfen vom Löffel direkt zu naschen. Es ist, als würde man einen Jahrgangswein verkosten: Die 25 Jahre Reifung schenken eine Fülle von fantastischen Empfindungen auf der Zunge und am Gaumen.
Info:
Aceto Balsamico del Duca von Adriano Grosoli
Via Medicine, 2340 Spilamberto (Modena)
+39 059 469471 info@acetodelduca.it
www.acetobalsamododelduca.com (auch auf Englisch)
Es ist möglich, Besuche und Verkostungen nach Vereinbarung zu organisieren
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