Foto Giardini del Massimo
Paolo Gianfelici
Palermo – In den „Giardini del Massimo“ treffen sich großartige Musik und Haute Cuisine. Ein kleiner Saal des Theaters, der an das Foyer angrenzt, führt zur Sala delle Volte, dem alten Literaturcafé von Palermo, einem großen Raum, der mit zeitgenössischen Designermöbeln und Pflanzen eingerichtet ist, die an die Jugendstildekoration des Massimo erinnern. An der langen, flaschengrünen Bar kann man in der Pause der Vorstellung einen Drink oder einen Kaffee trinken und ein Gebäck aus der Konditorei probieren. Um die Köstlichkeiten des Chefkochs Gianvito Gaglio zu probieren, betritt man die feierliche, mit pompejanischen Girlanden bemalte Sala dei Dipinti, die sich gut in die neoklassizistische Atmosphäre des Massimo einfügt und einen Blick auf den schönen Garten bietet.
„Der Chefkoch eines Restaurants in einem Theater muss in der Lage sein, entlang eines Verkostungspfades etwas sehr Ansprechendes zu erzählen“. Das ist das Ziel von Gianvito, der im Alter von 28 Jahren bereits erstklassige Erfahrungen in der Schule von Gualtiero Marchesi und Antonino Cannavacciuolo gesammelt hat. Nachdem man seine Gerichte gekostet und die Farben seiner Kompositionen bewundert hat, erkennt man sofort, dass Gaglio von der Tradition der sizilianischen Küche inspiriert ist. Auf Gianvitos gediegener Tafel findet man die Geschmäcker, Aromen und Farben der sizilianischen Produkte wieder, die er gekonnt zu intonieren versteht, indem er bei den Speisen eine von ihm komponierte Originalmusik anbietet (wir befinden uns in einem Opernhaus).
Brot und Öl stehen nach der Inseltradition im Mittelpunkt der Tafel. Öl ist Leben! Ein großer Laib Brot, der in Viertel geteilt ist, und eine Flasche Bio-Olivenöl Terraliva Igp Sicilia mit zartem, grasigem Geschmack (die Olivenhaine liegen in der Provinz Syrakus auf 700 Meter über dem Meeresspiegel). Man beginnt mit der Mini-Aubergine Parmigiana mit gesalzenem Ricotta, Semmelbröseln und roter Zwiebelreduktion. Es folgt die Makrele, die sich durch ihre blauen und gelben Streifen auf dem Teller abhebt, zusammen mit weißer Caponata, Cucunci (Kapernfrüchten), wildem Fenchel und Orangensauce. Die ersten Gänge beginnen mit Linguine alle cozze mit einer Creme aus kalabrischem Kohl und schwarzen Linsen und setzen sich fort mit einem Risotto (Carnaroli), Langustinen aus Mazara del Vallo, Biskuit und Schokoladenpulver aus Modica. Das Gericht ist durch die gleichzeitige Anwesenheit von Schokolade und Scampi sehr duftend und ausgewogen.
Laut Gaglio sollten sich die Gäste daran gewöhnen, in einem Gourmet-Restaurant auch traditionelle sizilianische Gerichte zu bestellen, die als Straßenessen auf den Märkten von Vucciria oder Capo gegessen werden. Ein Beispiel dafür sind die duftenden schwarzen Linsen, die mit Schweinsfüßen gekocht und dann auf natürliche Weise getrocknet werden. Diese Linsen bereichern ein süß-saures Gericht: Schweinebauch mit Zwiebeln aus Tropea, Broccoletti, Fenchel und einer Reduktion aus Cerasuolo-Wein aus Vittoria. Die Gourmet-Reise kann man mit einem Mandelparfait abrunden, während Küchenchef Gianvito Gaglio eine Neuheit ankündigt: Das „Assoluto di Nero“ im nächsten Frühlingsmenüs der „Giardini del Massimo“: lackierter Tintenfisch, Cardoncelli-Pilze, Mandeln und Schwarzkohl, zu probieren bei einem Besuch in Palermo, während man in dem bezaubernden Garten sitzt, im Schatten eines großen Designerblattes mit Blick auf die Säulen der Theaterfassade.
