Text un Fotos: Paolo Gianfelici
Assisi – Assisi – Kurz bevor ich das Hotel Fontebella Palace erreiche, komme ich an der monumentalen Basilika des Heiligen Franziskus vorbei. Es ist Abend. Das starke weiße Licht, das die Unter- und Oberkirche, den Glockenturm und den gesamten Komplex einhüllt, unterstreicht das Gefühl, sich an einem Ort zu befinden, der eine außergewöhnlich positive Energie ausstrahlt.
Das Hotel ist in einem Gebäude aus dem 17. Jahrhundert im Herzen von Assisi untergebracht. Ich fahre in den vorletzten Stock hinauf. Von meinem Zimmer aus habe ich einen spektakulären Blick: auf das mittelalterliche Viertel, den Glockenturm und die Kirche der Abtei San Pietro, das Tal, das bis nach Santa Maria delle Grazie reicht. Die Atmosphäre der Stadt, auch ästhetisch, ist einzigartig. Die wesentlichen Werte der franziskanischen Bewegung drücken sich in den Denkmälern, in den Häusern und Straßen, in allen künstlerischen Zeugnissen aus.
Ich gehe zum Abendessen ins Restaurant „Il Frantoio“, das zum Hotel gehört. Durch das große Fenster im Speisesaal kann man das Tal in seiner ganzen Weite bewundern. Auf den Tischen liegen Dutzende von getrockneten Olivenblättern, die mit einem durchsichtigen Harz überzogen sind. Extranative Olivenöl ist der Star auf der Speisekarte. Chefkoch Lorenzo Cantoni verwendet es in Hülle und Fülle, „wie es die Großmütter zu tun pflegten“, fügt er hinzu. Er wählt für jedes Gericht das richtige Öl, das aus Umbrien, aber auch aus anderen italienischen Regionen stammt, aus. „Die Last des Öls“, definiert es Lorenzo. Denn, auch wenn es die Arbeit in der Küche erschwert, ist es die beste Wahl für eine Ernährung, die dem Gedanken des Wohlbefindens gewidmet ist. Die Gerichte werden ohne Butter, ohne Frittieren vorbereitet. Nichts nimmt den Zutaten seine Essenz weg.
Man startet mit hausgemachtem Brot und Olivenöl „Elly & ELLO“, aus umbrischen Monokultivaren hergestellt. Die Amuse-Bouche, die dann serviert werden sind Gemüsekäse und Fenchel, Crème brûlée mit Lauch und die wirklich köstliche „falsche“ Olive mit Mandelkern. Begleitet wird alles von Lungarottis Brut Rosée, einem klassischen Schaumwein. Die Vorspeisen beginnen mit der Artischocke in drei Konsistenzen (cremig, weich, knusprig). Darauf folgt die Foie Gras in Blattgold gewickelt. Die Enten aus Umbrien werden natürlich aufgezogen, nicht zwangsgefüttert und fressen nur die Früchte, die auf den Boden fallen. Die Leberpastete wird mit extra nativem Olivenöl Monocultivar Ascolana und Wildkräutern verfeinert.
Die magere Taubenbrust wird von Spargel und Himbeeren begleitet: Es ist ein ausgewogenes und exquisites Gericht. Der Chefkoch wendet eine besondere Kochtechnik an: Das Fleisch wird bei niedriger Temperatur mehrere Stunden lang auf dem Grill gegart. Natives Olivenöl, das aus der gelöschten Holzkohle gewonnen wird, verleiht dem Gericht einen leichten, angenehmen Rauchgeschmack.
Vor dem Dessert wird das Gelee aus Olivenöl mit Tagetes filifolia, einem Kraut mit Lakritzgeschmack serviert. Eine sehr angenehme Überraschung ist das Dessert: Pane, Olio e Pomodoro (Brot, Öl und Tomate), bestehend aus Panzanella mit kandierten Orangenschalen, Honig, konfierten Kirschtomaten, Vanille- und Orangencreme und Kakao-Grué. Dazu gibt es den Montefalco doc Rosso Donna Elena 2019.
Später steige ich ein paar schmale Treppen zwischen den alten Häusern hinauf und bewundere die Ziegeldächer. In Assisi braucht es nur ein paar Schritte, um vom Charme der Stadt angezogen zu werden. Am nächsten Morgen wache ich durch den Klang der Glocken der Abtei San Pietro auf. Ich schaue hinaus und blicke auf den großen Garten des Hotels. Hierher muss ich bei wärmerem Wetter zurückkehren, um das Frühstück mit Blick auf die Rosensträucher zu genießen.
Fontebella Palace Hotel www.fontebella.com/
Ristorante Il Frantoio www.ristoranteilfrantoioassisi.it